食用油驗出一級致癌物「苯駢芘」　營養師揭最大來源「高溫燒烤、燒焦肉類」

中聯油脂公司在自主檢驗時，發現一批總計約1300公噸的「大豆沙拉油」原料，檢出致癌物「苯駢芘（BaP）」達到8.1μg/kg，不符合食品標準。營養師林俐岑在臉書發文表示，苯駢芘屬於「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」的一種，它被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）列為「第一級致癌物」。

林俐岑指出，在食品中，它通常不是人為惡意添加的，而是在「高溫加工、烘炒、環境汙染」，或是油脂在高溫（超過 200°C）製程中發生裂解而自然產生的副產物，這就是為什麼一再地呼籲除了用好油之外，油溫也不建議太高，炸物基本上都200度以上。



林俐岑指出，雖然這次是食用油檢出超標，但一般人日常生活中接觸到「苯駢芘（讀作「本ㄆ一ㄢˊ皮」）的最大食物來源」，其實並非食用油，而是「高溫烹調的肉類」。想在飲食中避開「苯駢芘」可以採取以下飲食原則，首先是少吃「炭烤」與「煙燻」食物。當肉類的油脂直接滴落到高溫的炭火上時，油脂與蛋白質會劇烈裂解，產生大量的苯駢芘並隨煙霧附著在肉品表面。根據衛福部指引，去皮炭烤食品的PAHs含量可能是蒸煮食品的37倍以上！如果一定要吃燒烤，建議選擇「帶皮炭烤」（吃的時候去皮），或在炭火與肉類之間加一層鋁箔紙，避免油脂滴落起煙。



林俐岑說，再來是切除烤焦部位。如果食物有明顯焦黑，那就是苯駢芘等致癌物含量最高的地方，千萬不要勉強吃下肚，務必確實切除。另外，改變居家烹調習慣，掌握油溫，炒菜時，不要等到油冒煙才下鍋，因為冒煙代表油品已經開始劣化並可能產生有害物質。多利用「水炒法」（先加水再加少量油）或中低溫慢炒、清蒸、水煮等烹調方式。

根據烹調方式選擇對的油：煎炸或需要高溫烹調可以選耐高溫的油品像是苦茶油、酪梨油、薺藍籽油等；涼拌或低溫烹調則可選用富含不飽和脂肪酸的冷壓初榨橄欖油。

林俐岑提醒，苯駢芘在人體內具備很高的代謝率，建議一定要多攝取富含維生素 C、E 及植化素的綠色蔬菜與水果（如芭樂、柑橘類、十字花科蔬菜：羽衣甘藍、青花椰苗等），其抗氧化成分能協助身體對抗自由基，並加強肝臟解毒與代謝排毒的能力。